星空体育官方编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉食品、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等式子食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安好强壮？本期食物安好消费提示邀请专家举行解读，帮帮消费者吃得放心、释怀。

　　面筋是糊口中常见的食材，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块如故烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的可口。但是，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终归什么“来道”，它的素来脸庞终归是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，离散出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，实在是面的“筋”。

　　上海市食物安好讨论会专家构成员刘少伟教员正在经受《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉合键由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%食品，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋修造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里频频翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集机合的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工离散手腕差别，目前修造面筋多半直接用谷朊粉和水混淆而成。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物食品，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有精良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被举动优越的面团更正剂和高效的绿色面粉增筋剂，平常用于面包、面条、轻易面的临盆。谷朊粉代价低廉且食用安好，是一种养分丰盛的植物卵白。

　　无论用哪种手腕修造的面筋，其因素大致类似食品，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集机合易于吸附星空体育官方，可能百搭差别韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。于是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填充饱腹感，素食者和有支配体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸星空体育官方、烘干等进一步加工，可能做成各式特质美食。好比将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其皮相蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的魂魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相通”（另相通是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强壮，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也该当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一修造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细类似、花刀匀称，仿佛弹簧状，皮相积大幅度填充，可能尽或者多地挂上酱汁。

　　刘少伟理解说，日常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消细心支配时代，发作苯并芘、杂环胺等无益物质的或者性相对较幼。但颠末长时代烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索近来3年墟市监禁部分的抽检音讯创造，面筋及其成品格料总体安好牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目合键是由于临盆或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，其余也有个体产物存正在违规应用脱氢乙酸及其钠盐以延伸产物保质期的题目。

　　据了然，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用抵造霉菌和酵母菌。《食物安世界家圭臬食物增添剂应用圭臬》（GB2760—2014）规章，调味面成品不得应用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能急忙而所有地被人体结构摄取，永远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，或者对人体酿成肯定破坏。

　　刘少伟提倡消费者到正轨商超或餐饮店选购和食用面筋食物食品，同时应细心支配食用频次。日常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，于是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味芳香、口感喜人，但并不是统统人都有口福可能享福。刘少伟阐明说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋或者导致诸如腹胀、腹泻、疲倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会展示低血压、呼吸难题和全身荨麻疹等症状。

　　其余，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，匮乏人体所需的统统氨基酸。于是，食用面筋菜肴时应细心平衡饮食、高明搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。星空体育官方食品食物平和耗费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃